Rehrillettes

3 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 400 g Schweinenacken, 1,2 kg Rehfleisch am Knochen (z. B. Schulter, Nacken), Salz, Pfeffer, 5 Zweige Thymian, 1 EL Butterschmalz, 400 ml Wildfond (aus dem Glas), ca. 250 ml Rotwein, 20 g getrocknete Steinpilze, 2 EL Pimentkörner, 2 EL Wacholderbeeren, abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange, 1 Lebkuchen, 400 g Schweineschmalz, 150 g Preiselbeermarmelade (aus dem Glas), 2 EL Portwein, 1 TL frisch geriebene Muskatnuss, 3 Lorbeerblätter

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Möhren putzen und schälen. Gemüse und Schweinefleisch grob würfeln. Beide Fleischsorten salzen, pfeffern. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Reh- und Schweinefleisch darin zusammen kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen und ca. 3 Min. mitbraten. Fond und Rotwein dazugießen. Thymian, Steinpilze, Pimentkörner, 1 EL Wacholderbeeren, Orangenschale und den ganzen Lebkuchen zum Fleisch geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. 30 Min. köcheln lassen. Eventuell zwischendurch etwas Rotwein angießen. Schweineschmalz zerlassen, abkühlen lassen. Rehfleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Schweinefleisch und Gemüse mit 200 ml Bratenfond durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder pürieren. 300 g von dem etwas dicklichen Schweineschmalz mit dem Rehfleisch zum durchgedrehten Fleisch geben und gut mischen. Die Preiselbeermarmelade mit dem Portwein verrühren und unter die Masse heben. Rehrillettes mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in heiß ausgespülte Gläser oder in eine Pastetenform füllen. Restliches Schmalz darübergeben. Sobald es fest ist, mit den übrigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern garnieren. Die Gläser verschließen oder den Deckel auf die Form legen. Rillettes in den Kühlschrank stellen.