Rillettes mit grünem Pfeffer

150 g frischer (grüner) Bauchspeck, 100 g durchwachsener Räucherspeck, 500 g nicht zu fette Schweineschulter, 1 große Zwiebel, 2 Stängel Estragon, 1 Stängel Salbei, 4 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l trockener Weißwein, 1 EL frische grüne Pfefferkörner, Salz

Den frischen Speck klein würfeln. Vom Räucherspeck die Schwarte abschneiden, Speck ebenfalls würfeln. Speckwürfel in einem Topf offen bei schwacher Hitze erwärmen, bis das Fett flüssig wird. Das dauert um die 30 Minuten. Inzwischen die Schweineschulter in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alle diese Zutaten mit Lorbeerblatt und Wein unter das Speckfett mischen und bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 3 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt. Dabei ab und zu durchrühren und zum Schluss das Fleisch mit dem Kochlöffel leicht zerdrücken. Pfeffer grob hacken und untermischen. Rillettes mit Salz abschmecken und in die Gläser (am besten Twist-off-Gläser) füllen. Gut verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieses eingemachte Schweinefleisch hält sich dort mindestens 2 Wochen. Und es schmeckt am besten mit rustikalem Weißbrot.