Saure Gurken

1/2 l Bio-Dickmilch oder Buttermilch, 90 g Salz, 3 kg kleine Gurken zum Einlegen, 500 g Perlzwiebeln oder kleine Zwiebeln, 100 g frischer Meerrettich, 1 großes Bund Dill oder Dillblüten, 2 Zweige frische Lorbeerblätter, frische Eichenblätter, 3 EL Senfkörner, 2 EL Korianderkörner

Um frische Molke für die Startkultur herzustellen, die Dickmilch auf ca. 30° erhitzen. Ein Sieb über einer Schüssel mit einem Tuch auslegen, die Dickmilch hineingießen. Die ablaufende Flüssigkeit ist frische Molke. (Die zurückbleibende Masse wie Quark verwenden.) 3 l Wasser mit dem Salz aufkochen lassen, bis sich das Salz gelöst hat, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Gurken waschen und gut abtropfen lassen, mit einer dicken Nadel von allen Seiten einstechen. Zwiebeln und Meerrettich schälen, Meerrettich in dünne Scheiben schneiden. Dill, Lorbeer und Eichenblätter waschen und trockenschütteln, den Dill grob zerkleinern. Gurken, Kräuter, Gewürze und Eichenblätter abwechselnd in den Gärtopf schichten, die oberste Schicht sollen Eichenblätter sein. Mit der abgekühlten Salzlake und der Molke begießen. Beschwerungssteine auflegen, die Wasserrinne füllen und den Topf schließen. Die Gurken 10 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, dann in einem kühlen Keller 14 Tage ausreifen lassen. Um Gurken zu entnehmen, den Deckel abnehmen. Falls sich eine feine weiße Hefeschicht gebildet hat, diese sorgfältig abschöpfen. Steine und Deckblätter entfernen. Die Gurken schichtweise herausnehmen (keine Löcher graben) und den Bedarf für 2-3 Wochen in einem anderen Gefäß in den Kühlschrank stellen. Deckblätter und Steine waschen, wieder auflegen, bei Bedarf noch etwas Salzwasser nachfüllen (30 g Salz pro Liter).