Zwiebel-Gemüse mit Pilzen

60 g Salz, 1 1/2 kg Perlzwiebeln oder kleine Zwiebeln, 1 kg Waldpilze (z.B. Pfifferlinge), 1 kg grüne Bohnen, 5-6 milde, rote Peperonis, 100 g frischer Meerrettich, je 1 Bund Petersilie und Koriandergrün (am besten mit Wurzeln), 2 EL Senfkörner, 1 EL Korianderkörner, 300 ml Molke, Blätter

2 l Wasser mit dem Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Zwiebeln schälen (Zwiebelchen dafür kurz in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken). Pilze putzen, größere Pilze halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Die Pilze in wenig Wasser 5 Min. dünsten, dann herausnehmen. Wasser salzen, Bohnen putzen und darin sehr bissfest kochen, kalt abschrecken. Peperonis waschen und in Ringe schneiden (5 mm). Meerrettich schälen und in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, die Meerrettichwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse abwechselnd mit Kräutern, Gewürzen und Molke in den Gärtopf füllen, mit Salzlake auffüllen, mit Blättern abdecken und mit den Steinen beschweren. Die Wasserrinne füllen, den Topf zudecken und 2-3 Tage bei 20-22° stehen lassen, bis die Gärung in Gang kommt. An einem kühleren Ort 2-3 Wochen gären lassen. Nach der Hauptgärung den Topf öffnen, falls nötig, die Steine gründlich abspülen und fehlende Flüssigkeit mit abgekühltem Salzwasser (1,5 % Salz) ergänzen. Nach 4-6 Wochen ist das Gemüse ausgereift.