Kardamom-Walnuss-Milchreis

350 ml Milch, 1 Prise Salz, 90 g Milchreis, 1/2 TL gemahlener Kardamom, 1/2 TL gemahlene Vanille, 50 g Walnusskerne, 1 EL Pistazienkerne, 40 g Orangeat, 1-2 EL Zucker, 3 Blatt weiße Gelatine, 100 g Sahne, 2 Süßorangen, 400-500 ml Orangensaft, 200 g Zucker, 2 Gewürznelken, 1/2 Zimtstange, 1 Granatapfel, 4 Timbaleförmchen (à 150 ml Inhalt)

Die Milch mit Salz zum Kochen bringen, Reis einrieseln lassen, Kardamom und Vanille unterrühren. Zugedeckt bei geringer Hitze je nach Sorte 30-40 Min. ausquellen lassen. Inzwischen Walnusskerne und Pistazien hacken. Das Orangeat sehr fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit den Zucker unter den Reis rühren. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und unter den Reis mischen. Den Reis abkühlen lassen. Sobald der Reis anfängt, etwas fester zu werden, die Walnüsse und das Orangeat unterheben. Die Sahne steif schlagen und unter die Reismasse ziehen. Die Förmchen kalt ausspülen. Den Reis einfüllen und im Kühlschrank in 1-2 Std. fest werden lassen. Die Orangen über einer Schüssel wie einen Apfel schälen, so dass die Haut vollständig entfernt wird. Die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden, dabei den Saft auffangen. Filets abgedeckt kalt stellen. Den aufgefangenen Saft mit Orangensaft auf 500 ml auffüllen. Mit Zucker, Nelken und Zimtstange zum Kochen bringen. Den Saft offen 20-25 Min. köcheln lassen, bis er sirupartig und bernsteinfarben ist. Granatapfel öffnen, aus einer Hälfte die Kerne herauslösen, den Rest anderweitig verwenden. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, den Reis auf Teller stürzen. Mit den Orangenfilets und Granatapfelkernen umlegen. Etwas Sirup auf den Reis träufeln, Pistazienkerne darüber streuen.