Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Minze

200 g große weiße Bohnenkerne, 150 g Kirschtomaten, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Stängel Minze, 2 EL Olivenöl, 100 ml Gemüsebrühe (Instant), 1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker

Die Bohnen in einer Schüssel mit reichlich Wasser 12 Std. (am besten über Nacht) einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und die Bohnen bei kleiner Hitze in 1-2 Std. weich garen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und die weißen und grünen Teile getrennt in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Minze waschen, trocken schütteln, fein schneiden. Die weißen Zwiebelringe und den Knoblauch in dem Olivenöl glasig braten. Tomaten dazugeben und kurz mitbraten, mit der Brühe ablöschen. Die Bohnen abgießen und unter die Tomaten mischen, 1 Min. dünsten. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Minze und grüne Zwiebelringe unterrühren.