Grünkern-Birnen-Salat

400 g Grünkern, 100 ml trockener Weißwein (ersatzweise Hühnerbrühe), 300 ml Gemüsebrühe, 2 kleine Fenchelknollen, 2 EL Butter, 200 g grüne Weintrauben, 4 Frühlingszwiebeln, 2 Birnen (z. B. Packham), 200 g gekochter Schinken (am Stück), 120 g Parmesan (am Stück), Salz, Pfeffer

Grünkern über Nacht einweichen. In ein Sieb abgießen, mit Wein und Brühe in einen Topf geben und in ca. 25 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt gar kochen. Den Fenchel putzen, waschen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin in 4-5 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten. Trauben waschen und von den Stielen zupfen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Schinken würfeln, Parmesan mit dem Gemüsehobel in grobe Späne schneiden. Den abgekühlten Grünkern mit Schinken, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Weintrauben und Birnen mischen, salzen und pfeffern. In Schälchen anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.