Mediterraner Quinoa-Salat

1 Tasse Quinoa, 1/4 Zucchini, 3 Scheiben Auberginen, Salz, Pfeffer, Balsamico, 1 Frühlingszwiebel, etwas Feldsalat, 3 Stk. Artischocken aus dem Glas, 2 Stk. getrocknete Tomaten , 50 g Schafkäse, 3 Stangen weißen Spargel gekocht oder aus dem Glas , 3 EL Olivenöl, 2 große Blättchen frisches Basilikum

In einem Topf ca. 1l Salzwasser zum Kochen bringen. Quinoa darin weich kochen, dauert ca. 10-15 MInuten. Danach durch ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Zucchini und Aubergine in Würfel schneiden, Lauchzwiebel in feine Ringe. 1 EL olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit ca 2 EL Balsamico ablöschen. Zur Seite stellen, abkühlen lassen. Artischocken und Tomaten in Würfel schneiden, Schafkäse zerbröckeln, Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Basilikum in feine Streifen schneiden. Den Feldsalat am Rand eines Tellers anrichten. Quinoa mit Tomaten, Artischocken und Spargel vermischen, in die Mitte des Tellers geben. Darüber die Zucchini-Mischung verteilen, Schafkäse noch drauf geben. Den Salat mit restl. Olivenöl und Balsamico beträufeln, das fein geschnittene Basilikum noch darübergeben. Als Beilage eignet sich frisches, knuspriges Weißbrot.