Mediterraner Quinoasalat

Salz, 200-250 g Quinoa, 1 Zucchino, 1 mittelgroße Aubergine, 3-4 Frühlingszwiebeln, 4 EL Olivenöl, Pfeffer, 3-4 EL Aceto balsamico, 7 Artischocken (Glas), 6 getrocknete Tomaten, 9 Stangen weißer Spargel (frisch gegart oder aus dem Glas), 6 Basilikumblätter, 100 g Feldsalat, 100 g Schafkäse

1 l Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Den Quinoa dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Min. quellen lassen. Inzwischen den Zucchino und die Aubergine waschen und putzen, beides in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 1-2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln, Zucchino und Aubergine darin 3-5 Min. anbraten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit 3 EL Essig ablöschen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Gemüse abkühlen lassen. Den Quinoa in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Artischocken abtropfen lassen. Artischocken und Tomaten in Würfel schneiden. Den Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern und am Rand von vier Tellern anrichten. Quinoa mit Artischocken, Tomaten und Spargel vermischen. Den Quinoasalat in die Mitte der Teller geben. Die Zucchino-Auberginen-Mischung darauf verteilen. Den Schafkäse darüberbröckeln. Den Salat mit dem restlichen Öl und Essig beträufeln. Die Basilikumstreifen darüberstreuen.