Mein Wie-koch-ich-Grüner-Salat

1 Kopf oder 2 Hände voll Blattsalat (siehe Schritt 1), 2-3 EL Saures (Essig, Zitrussaft), 4-6 EL Öl nach Gusto, 1 mild-aromatische Zwiebel (weiß, rot, Schalotte), 1 Hand voll Salatkräuter nach Gusto, Salz, Pfeffer, das gewisse Extra (siehe Schritt 5)

Viele Blattsalate taugen für ein Solo – Endivie, Eisberg, Feldsalat, Chinakohl, auch ein gut gewachsener Kopfsalat. Andere taugen eher zur Mischung – herbe Sorten wie Radicchio, Rucola oder Frisée oder Zartes wie Eichblattsalat. Für die gute Sauce braucht es weniger teuren Essig- und Ölsorten als ein Gespür für die richtige Balance. Je weniger Salat vor dem Waschen geputzt, gezupft oder geschnitten werden, desto besser. Das Waschen von ganzen Köpfen bringt aber nicht viel, es sei denn, sie sind sehr locker gewachsen oder kommen aus dem Gewächshaus – was beides nicht gut ist. Die äußeren Blätter werden entfernt, wenn sie grober als der Rest sind. Dann den Strunk nach oben drehen und mit einem schrägen Rundumschnitt heraus schneiden. Nun fallen die größeren Blätter von selbst ab, der Rest wird vorsichtig abgezupft. Jetzt kommt das Waschen in einem großen, weiten Sieb unter fließendem Wasser. Dabei die Blätter hin und her schütteln oder – wieder vorsichtig – im Sieb wenden, damit alles gut ablaufen kann. Ruhig mal dabei naschen – wenn nichts mehr knirscht, ist der Salat sauber. Am besten bekommt man ihn in der Salatschleuder trocken, wobei die nicht zu voll gepackt werden sollte. Ansonsten immer zwei Hände voll nehmen und kräftig überm Becken abschütteln Es gibt Köche, die sind jetzt schon fertig, wenn sie es nicht sogar schon nach dem Waschen waren. Bei ihnen braucht man dann Messer und Gabel zum Salatschneiden und einen Löffel für die wässrige Sauce. Bei uns wird in der Küche zerkleinert, also das Blatt samt der knackigen Rippen behutsam in mundgerechte Stücke gezupft. Manche Salate werden auch geschnitten. Eisbergsalat etwa, den man halbiert, vom Strunk befreit und dann längs und quer in nicht zu feine Stücke teilt. Oder Endivien, die geviertelt und dann in feine Streifen geschnitten wird. Beide können erst dann gewaschen werden. Nun zur Sauce. Sie kann direkt in der Salatschüssel oder in einer kleinen Extra-Schüssel gerührt werden. Da das Öl die Entwicklung der Aromen in der Sauce bremst, wird erst der Essig mit allen übrigen Zutaten verrührt – Salz und Pfeffer, gehackte Salatkräuter; fein gewürfelte oder in Streifen geschnittene Zwiebeln, Schalotten oder Lauchzwiebeln; dazu für den Kick Senf, Meerrettich, Sojasauce, Ketchup, Honig, Sardellen oder Parmesan. Und viel fein gehackte Kräuter. Nun lässt sich das Öl mühelos mit dem Schneebesen nach und nach einrühren. Das Ergebnis: ein konzentriertes Dressing, das dem Salat genug Aroma gibt, ohne ihn dabei zu ertränken oder zu überlasten. Es wird mit behutsam mit dem Salatbesteck oder noch feinfühliger mit den Händen unter gemischt, bis es sich gut verteilt hat, der Salat aber noch stabil ist. Das bleibt er aber nur kurz. Also gleich servieren.