Pumpernickelsalat mit Himbeeren

300 g Himbeeren, 400 g Ziegenfrischkäse, 2 TL Honig, 1 TL gemahlener, getrockneter Rosmarin, Salz, Pfeffer, 9 Scheiben Pumpernickel, 300 g Rucola, 2 EL Olivenöl, Crema di Balsamico

Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Ziegenfrischkäse mit acht Himbeeren, Honig und Rosmarin zerdrücken, salzen und pfeffern. 6 Scheiben Pumpernickel mit der Frischkäsemischung bestreichen. Je 2 davon aufeinandersetzen und mit je 1 unbestrichenen Scheibe abschließen. Die Brote gut zusammendrücken, vorsichtig längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und grobe Stiele entfernen. Den Rucola in einer Schüssel mit dem Öl mischen. Auf acht Teller verteilen, das Brot und die Himbeeren darauf anrichten. Crema di Balsamico dazu reichen.