Roastbeef mit Kartoffel-Zucchini-Salat

400 g kleine festkochende Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 150 g kleine Zucchini, Salz, 150 ml klare Gemüsebrühe, 3 EL Apfel- oder Weißweinessig, Zucker, 2 TL Raps- oder Sonnenblumenöl, Pfeffer aus der Mühle, 3 Stiele glatte Petersilie, 100 g Roastbeef-Aufschnit

Die Kartoffeln mit 1 Tasse Wasser aufkochen und zugedeckt in etwa 20 Min. garen. Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln. Zucchini waschen und putzen. Zuerst der Länge nach halbieren, dann in möglichst dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken, noch heiß pellen und etwas abkühlen lassen. Danach in Scheiben schneiden, in eine Schüssel füllen und leicht salzen. Zucchini obenauf geben und ebenfalls leicht salzen. Die Brühe mit 2 EL Essig, 1 Prise Zucker und den Zwiebelwürfeln aufkochen. Die kochend heiße Brühe über Kartoffeln und Zucchini gießen. Das Öl und etwas Pfeffer hinzufügen und alles behutsam vermischen. Den Salat zugedeckt mindestens 20 Min. durchziehen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und unter den Kartoffelsalat heben. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Essig abschmecken. Zum Servieren den Kartoffel-Zucchini-Salat mit den Roastbeefscheiben auf Tellern anrichten.