Wintersalat mit Bohnen und Linsen

250 g getrocknete weiße Bohnen, 100 g braune Linsen (Tellerlinsen), 1 kleine Sellerieknolle (400 g), 250 g fest kochende Kartoffeln, 3 Möhren, Salz, 2 säuerliche Äpfel, 4 Essiggurken + 5 EL Sud, 5 EL Essig, 2 EL mittelscharfer Senf, 5 cm frische Meerrettichwurzel, 75 g fetter Speck ohne Schwarte, 1 EL Öl, 50 g Butter, 200 g Räucherlachs in Scheiben

Die Hülsenfrüchte getrennt in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Zur Zubereitung in Siebe gießen und abtropfen lassen. Die Bohnen in frischem Wasser aufsetzen und zugedeckt in etwa 1½ Std. gar köcheln lassen. Die Linsen in Wasser aufsetzen, in etwa 45 Min. garen (Step 1). Sellerie, Kartoffeln und Möhren waschen, getrennt in Salzwasser bissfest garen (Sellerie braucht etwa 45 Min., Kartoffeln und Möhren etwa 30 Min.). Das Gemüse abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die garen Hülsenfrüchte abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen. Das Gemüse schälen, würfeln und zu den Hülsenfrüchten geben (Step 2). Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel und Essiggurken würfeln, beides mit Sud, Essig und Senf unter die Gemüsemischung heben. Meerrettich waschen, schälen und reiben (Step 3), unter den Salat mischen. Den Speck klein würfeln und in dem Öl hellbraun und knusprig braten (Step 4), über den Salat gießen. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und leicht bräunen, ebenfalls über den Salat gießen. Alles vermischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren den Salat noch einmal vorsichtig durchmischen und mit Salz abschmecken. Räucherlachs in Streifen schneiden und den Salat damit garnieren. Zimmerwarm servieren.