Bärlauch-Petersilien-Sauce zu Vollkorn-Quark-Plätzchen

5 EL Öl, 120 g Getreideschrotmischung (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Buchweizen; im Bioladen), 300 ml Gemüsefond, 3 Frühlingszwiebeln (ca. 60 g), 150 g Sahnequark (40 % Fett), 2 Eier (Größe M), 1 EL mittelscharfer Senf, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Cayennepfeffer, 1 Schalotte (ca. 30 g), 50 g kalte Butter, 1 EL Mehl (Typ 405), 400 ml kalter Gemüsefond, 100 g Sahne, 4-5 Bärlauchblätter (ohne Stiele ca. 10 g), 3-4 Stängel glatte Petersilie (abgezupfte Blätter, ca. 10 g), Pürierstab

Für die Plätzchen 1 EL Öl in einem Topf (24 cm Ø) erhitzen und den Schrot darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anrösten. Mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, einkochen lassen und kräftig umrühren. Den restlichen Gemüsefond nach und nach zum Getreidebrei geben. Bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. unter Rühren quellen lassen. Den Getreidebrei in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und mit Getreide, Quark, Eiern und Senf verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und beiseitestellen. Für die Sauce die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 30 g Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) erhitzen, die Schalotte darin in 2 Min. glasig dünsten. Das Mehl einrühren, den Gemüsefond nach und nach dazugießen und glatt verrühren. Die Sauce in ca. 3 Min. aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 12 Min. köcheln lassen. Die Sahne dazugießen und noch 1 Min. kochen. Während die Sauce kocht, für die Plätzchen den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer großen Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Ca. 1 EL Getreidemasse pro Plätzchen abnehmen (ergibt 12 Stück), in das heiße Öl geben und bei kleiner Hitze 6-7 Min. braten. Vorsichtig wenden und weitere 6-7 Min. braten. (Je nach Pfannengröße auf zweimal braten.) Die gebratenen Plätzchen im Backofen warm halten. Für die Sauce Bärlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Stiele entfernen bzw. die Blätter abzupfen und grob hacken. Restliche Butter in kleine Würfel schneiden. Die Sauce nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen hohen Rührbecher geben. Kräuter und Butter nach und nach mit dem Pürierstab einmixen. Die Sauce mit den Plätzchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.