Basilikum-Butter-Sauce zu gebratenem Lachs

4 Lachsfilets mit Haut (à ca. 220 g), Meersalz, z. B. Fleur de Sel, 2 EL Olivenöl, 1 Schalotte (ca. 40 g), 1 EL Olivenöl, 50 ml trockener Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 300 ml Fischfond, 3 gehäufte EL Crème fraîche, 1 gehäufter TL Speisestärke, 2 EL kalte Butter, 1 Bund Basilikum (abgezupft ca. 20 g), Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Cayennepfeffer, Zucker, Pürierstab

Für den Lachs den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und, falls nötig, die Gräten mit einer Pinzette aus den Filets zupfen. Nur die Fleischseite mit Meersalz würzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten. Wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten. Die Lachsstücke mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form oder aufs Backblech setzen und im Backofen (Mitte) ca. 25 Min. garen; sie sollen noch glasig sein. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) erhitzen, die Schalotte einlegen und in 2 Min. glasig dünsten. Weißwein und Noilly Prat dazugießen und bei mittlerer Hitze in ca. 8 Min. offen einkochen lassen. Den Fischfond aufgießen und aufkochen lassen, die Crème fraîche einrühren. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und offen bei kleiner Hitze 5 Min. köcheln lassen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Butter und Basilikum abwechselnd mit dem Pürierstab in die Sauce mixen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 2 Prisen Zucker abschmecken. Den Lachs aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.