Fenchel-Knoblauch-Sauce mit Lammkeule

1,2 kg Lammkeule ohne Knochen, 4-5 Zweige Thymian, 1-2 Zweige Rosmarin, 2 EL Olivenöl, Meersalz, z. B. Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 Schalotte (ca. 30 g), 1 kleine Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 100 ml kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon, 400 ml Lammsauce, 3-4 Zweige Thymian, 8-10 Nadeln Rosmarin, Fenchelsamen, Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, Küchengarn, Bratenthermometer

Für das Fleisch den Backofen auf 140° (Umluft 120°) vorheizen. Die Lammkeule trocken tupfen, mit Küchengarn ‒ ähnlich wie einen Rollbraten ‒ binden, damit sie in Form bleibt. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und in die Mitte des Backofengitters legen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Lammkeule mit Meersalz und Pfeffer würzen, in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min. anbraten. Das Fleisch auf das Kräuterbett setzen und das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Das Gitter in den Backofen schieben (Mitte; ein Backblech als Tropfschutz darunter) und die Keule in 1 Std. 30 Min. rosa braten, bis die Kerntemperatur des Fleisches 58-60° beträgt. Nach 1 Std. 15 Min. für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin in 3 Min. glasig dünsten. Den Rotwein dazugießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze in 7 Min. einkochen lassen. Die fertige Lammsauce daraufgießen, aufkochen und bei kleiner Hitze noch 1 Min. köcheln lassen. Sämtliche Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit 1 Prise Fenchelsamen möglichst fein hacken. Die Sauce mit diesen Aromen verfeinern und, falls nötig, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Sauce servieren, z. B. mit gebratenen Kartoffeln oder Kartoffelgratin.