Kabeljau mit Lauch-Wirsing-Sahne

100 g grüne Wirsingblätter, Salz, 40 g Butter, 2 Knoblauchzehen, 100 ml trockener Weißwein (nach Belieben), 400 ml Fischfond (aus dem Glas), 1 Bio-Zitrone, 700 g Kabeljaufilet, Pfeffer, 100 g Lauch, 1 kleine Möhre, 1 TL Ingwerpulver, 2 TL Zucker, 100 g Crème fraîche, 150 g Sahne, 4 EL Olivenöl, 2 EL Mehl

Die Wirsingblätter waschen, trocken tupfen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen und den Wirsing darin 4 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Butter erhitzen. Den Knoblauch schälen, dazupressen und andünsten. Nach Belieben den Wein angießen und leicht einkochen lassen. Den Fond zugießen und offen bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. köcheln lassen. Inzwischen die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Das Kabeljaufilet waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Wirsingstreifen in den Fond geben und 10 Min. dünsten. Inzwischen den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Möhre schälen und sehr fein würfeln. Beides mit dem Ingwer zum Wirsing geben und 5 Min. mitdünsten. Zitronenschale, Zucker und Crème fraîche unter das Gemüse rühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kabeljaustücke in Mehl wenden und bei starker Hitze von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. Den Fisch mit der Sauce auf vier Tellern anrichten. Mit Salzkartoffeln servieren.