Kürbis-Apfel-Sauce mit Zimt für Kalbsrahmgulasch

1,2 kg durchwachsenes Kalbfleisch (Hals oder Schulter), 200 g Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 1 EL Mehl (Type 405), 1 EL Tomatenmark, 300 ml Roséwein, 800 ml Kalbs- oder Bratenfond, 1 großes Salbeiblatt, 600 g Muskatkürbis (geschält ca. 450 g), 1 kleiner säuerlicher Apfel (ca. 120 g), 200 g Sahne, Zimt, gemahlen

Das Fleisch trocken tupfen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen. Fleischwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und gut wenden. Das Fleisch im heißen Topf verteilen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. rundum anbraten. Flüssigkeit, die dabei austritt, vollständig einkochen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 3 Min. mitrösten. Die Hälfte vom Wein dazugießen und in 3 Min. einkochen lassen, sodass sich der Bratensatz löst. Wieder mit Wein ablöschen und in 3 Min. einkochen lassen. Den Fond dazugießen und aufkochen lassen. Das Salbeiblatt einlegen und das Gulasch zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Das Kürbisfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Den Apfel waschen, schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in nicht zu dünne Spalten schneiden. Kürbis, Apfel und Sahne zum Gulasch geben, durchrühren und zugedeckt 15 Min. köcheln. Dann offen in weiteren 15 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zimt abschmecken und das Gulasch servieren.