Sauce Carbonara

1 Zwiebel, 150 g Räucherspeck, 50 g Butter, 200 g Sahne, 150 ml kräftige Rinderbrühe, 80 g Parmesan am Stück, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, 3 Eigelbe

Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Speck von Schwarte und Knorpeln befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel und den Speck darin ca. 2 Min. andünsten. Die Sahne und Brühe dazugießen und offen bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Min. köcheln lassen. Inzwischen den Käse fein reiben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Topf vom Herd nehmen. Zuerst die Eigelbe, dann den Käse unter die Sauce rühren. Die Sauce unter Rühren nochmals erhitzen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.