Schalotten-Butter-Sauce

150 g Schalotten, 100 g durchwachsener Räucherspeck, 2 Stängel Estragon, 1 TL Öl, 1 TL Zucker, 1/2 l Rotwein, 1/4 l Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, 8 EL kalte Butter

> Schalotten schälen und vierteln, Speck fein würfeln. Estragon waschen, trocknen, hacken. > Einen Topf auf Mittelhitze bringen, darin im Öl den Speck in 3 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, Zucker einstreuen, schmelzen lassen. Schalotten einrühren und bei kleiner Hitze 5 Minuten zugedeckt dünsten. > Schalotten mit 100 ml Wein ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen. Dies noch einmal wiederholen. Dann übrigen Wein, die Brühe, Speck und Lorbeerblätter dazugeben und alles stark auf ein Viertel einkochen. > Die Lorbeerblätter rausfischen, auf mittlere Hitze gehen. Dann die kalte Butter in kleinen Stücken eins nach dem anderen in die Sauce rühren, bis sie schön bindet. Nicht kochen! Nun den Estragon dazu, und fertig.