Wein-Kerbel-Schaum

1 Handvoll Kerbel, 2 Schalotten, 1 TL Pfefferkörner, 1/4 l trockener Weißwein oder Prosecco, 1/4 l Fischfond (vom Fischhändler), 100 g Sahne, 50 g kalte Butter, 1 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Kerbelstiele, Schalotten und Pfefferkörner mit Wein und Fischfond zum Kochen bringen und offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (dauert etwa 15 Min.). Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, die Sahne dazugeben, nochmals etwa 5 Min. einkochen lassen. Die Kerbelblättchen fein hacken, die Butter klein würfeln. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, Butter und Kerbel mit dem Schneebesen unterschlagen. Passt zu pochiertem und gebratenem Fisch, besonders zu Edelfisch wie Seezungenfilets, Seeteufel oder Zander.