Rote Bete-Ingwer Suppe

2 Zwiebeln, 30 g Ingwer, 300 g Rote Bete, 1 Boskop Apfel mittelgross, 1 EL Butter, 0,5 l Rote Bete Saft, 2 TL Gemüsebrühe (Pulver), Salz, Pfeffer a.d. Mühle, 60 g Mozzarella, 4 EL Pinienkerne geröstet, Basilikum, Gemüsefond nach Wahl

Die Zwiebeln und den Ingwer schälen, beides fein hacken. Die Rote Bete schälen und klein schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Zwiebeln in der Butter bei schwacher Hitze dünsten, Ingwer kurz mitbraten. Rote Bete, Apfel und Rote Bete Saft zugeben, 15 Min. kochen. Nun die Suppe pürieren, mit Gemüsebrühepulver würzen. Ich nehme dazu immer mein eigenes Gemüsebrühepulver. Weiter 5 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. Falls die Suppe zu dick sein sollte, kann man sie mit Gemüsefond etwas verdünnen. Wer mag, kann auch stattdessen etwas Apfelsaft nehmen, dann schmeckt sie fruchtiger. Nun den Mozzarella klein zupfen und die Suppe mit Mozzarella, den angerösteten Pinienkernen und Basilikum servieren.