Rezept Hirschrücken mit Kräuter-Senf-Kruste

Mageres Wildfleisch, zart-rosa gebraten und mit nussiger Kräuterfarce überkrustet - ein herbstlicher Festtagsschmaus für alle Feinschmecker.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Niedrigtemperaturgaren
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 410 kcal

Zutaten

Salz
1 TL
Dijon-Senf
2 EL
Öl
2 EL
Semmelbrösel
2 EL
süßer körniger Senf
250 g
Wildfond (aus dem Glas)
2 EL
Crème fraîche

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch salzen, pfeffern und dünn mit Dijon-Senf einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet rundherum, auch an den Enden, 5-6 Min. anbraten. In die Form setzen und 2 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen.

  2. 2.

    Die Haselnüsse in einer anderen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, die Häutchen abreiben und die Nüsse grob hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Nüsse, Semmelbrösel, Kräuter, Knoblauch und süßen Senf unter den Eischnee rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. 3.

    Die Pfanne wieder erhitzen, Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und cremig einkochen. Die Preiselbeeren unterziehen und die Sauce warm stellen.

  4. 4.

    Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 220° erhöhen. Die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen, die Kräuter-Senf-Masse darauf verteilen und gut andrücken (am besten mit den Händen). Den Backofengrill zuschalten und das Filet im Ofen (oben) 5-6 Min. übergrillen.

  1. 5.

    Das Hirschfilet in Scheiben schneiden und vorsichtig (damit die Kruste nicht abfällt) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben oder extra reichen.

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