Karamell mit Fleur de Sel
Extravagant und unglaublich fein kommen diese Pralinen auf den Tisch. Rechtzeitig mit der Produktion beginnen und evtl. gleich die doppelte Menge produzieren.
Zutaten für ca. 30 Stück
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 220 g | Vollmilchkuvertüre |
| 40 g | Zartbitterkuvertüre (60 %) |
| 100 g | Zucker |
| einige Tropfen Zitronensaft | |
| 130 g | Sahne |
| 50 g | weiche Butter |
| 500 g | Zartbitterkuvertüre |
| etwas Fleur de Sel | |
| Rahmen von 9 x 15 cm | |
| Winkelpalette | |
| Pralinengabel |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Beide Kuvertüren hacken. Den Zucker mit 50 g Wasser und einem Spritzer Zitronensaft in eine große Stielkasserolle geben und karamellisieren. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Sahne aufkochen.
Schritt 2 von 6
Den Karamelltopf vom Herd nehmen und die kochende Sahne in 2-3 Portionen unter den Karamell rühren. Vorsicht, der Karamell wird sehr heiß und kann beim Dazugeben der Sahne stark aufschäumen!
Schritt 3 von 6
Die Karamellsahne vom Herd nehmen, die Kuvertüren hineingeben. Unter Rühren schmelzen und weiterrühren, bis die Masse homogen ist und glänzt. Dann die Butter sorgfältig unterrühren.
Schritt 4 von 6
Den Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Pralinenmasse in den Rahmen füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Folie abdecken. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.
Schritt 5 von 6
Den Rahmen rundum mit einem Messer von der Ganache lösen. Die Masse in 30 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren.
Schritt 6 von 6
Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Solange die Kuvertüre noch feucht ist, jede Praline mit einigen Körnchen Fleur de Sel garnieren.
