"Grüner u. weisser Spargel trifft auf das Beste vom Fleisch"

2 kg je 1kg weißer u. grüner Spargel, 5o ml trockenen Weisswein, 3o gramm Butter, 1 Prise Zucker, 1 Teelöffel Meersalz, 25o gramm Rinderfilet, 25o gramm Schweinefilet, 25o gramm Lammfilet, 15o gramm Butter, 1 handvoll gehackte Kräuter, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Kerbel, Dill, 2-3 Prisen schwarzer Pfeffer, Meersalz, 4 st Eigelb, 300 gramm Rhabarber ,in drei cm Stücke geschnitten, 35o gramm Sahne, 6o gramm Zucker, 3 st Blattgelatine, 80 gramm Rohrzucker, 1 st Vanilleschote

Den Spargel nach der Vorbereitung in einem Pastatopf oder Spargeltopf getrennt abkochen. Der grüne hat eine etwas kürzere Garzeit. Wir geben den geschälten Spargel in kochendes Wasser u. fügen Butter, Wein, Salz u. eine Prise Zucker hinzu.Nach ca.18-20 Min ist der Spargel bissfest. Es ist ratsam zwischendurch eine Garkontrolle zu machen, je nach Sorte hat der Spargel unterschiedl. Garzeiten. Den Spargel entnehmen u. warm stellen, den Sud bitte aufbewahren. ( Basis für unsere Vorspeise) Die Filets mit Salz u. Pfeffer würzen u. mehrere Pfannen mit Butter u. einem Schuß Olivenöl versehen. Hierin braten wir die Filets rundherum an und geben sie für ca. 2o-30 Min. je nach Größe in den Backofen bei 15o grad Ober/Unterhitze. Unsere Hollandaise bereiten wir nun zu, indem wir die Butter flüssig werden lassen, bis sich die Molke absetzt. Über dem Wasserbad schlagen wir drei Eigelb auf, lassen in einem dünnen Strahl die flüssige Butter einlaufen u. heben zum Schluß, die gehackten Kräuter unter. Nachspeise: Den kleingeschnittenen Rhabarber mit dem Rohrzucker solange kochen bis er zu zerfallen beginnt u. abkühlen lassen. Die Gelatine weichen wir in kaltes Wasser ein. Die Sahne mit der Vanilleschote aufkochen u. kurz ruhen lassen, die Gelatine ausdrücken u. in der aufgekochten Sahne auflösen. Nun geben wir die Sahnemasse in zuvor mit einwenig Öl ausgepinselten Förmchen u. stellen sie in den Kühlschrank. Das Rhabarberkompott ebenfalls kalt stellen.