Altonaer Seezungenröllchen

500 g Seezungenfilets (oder Schollenfilets), 1 EL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen, 2 EL fein geschnittener Dill, 125 g kleine Champignons, 1 Zwiebel, 140 g Butter, 125 ml Weißwein (ersatzweise Fischfond oder -brühe), 2 Eigelbe, 1 EL Zitronensaft, 150 g geschälte Nordseekrabben, ersatzweise Eismeerkrabben

Die Seezungenfilets mit Küchenpapier trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Filets mit der Hautseite nach oben hinlegen und mit Dill bestreuen. Zu Röllchen wickeln und mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern feststecken. Die Champignons säubern und in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Einen breiten Topf mit 1 EL Butter ausstreichen, Zwiebel und Champignons einstreuen, salzen und pfeffern. 100 ml Wein angießen und die Röllchen darauf setzen. Aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Gleichzeitig für die Zitronensauce die Eigelbe mit 2 EL Wein und Zitronensaft über dem heißen Wasserbad cremig schlagen, nach und nach die übrige Butter in Flöckchen unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krabben über die Röllchen streuen und kurz heiß werden lassen. Mit den Champignons auf Teller heben und mit der Zitronensauce übergießen.