Auberginen mit Feta-Walnuss-Reis

1 Tasse Reis, 1 Aubergine, 1 Feta, 1 handvoll Walnüsse, 1 Zehe Knoblauch, 1 handvoll Oliven nach Belieben, ca. 1 Tasse Gemüsebrühe, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, Thymian, Koriander (grob gemahlen)

Den Reis wie gewohnt zubereiten. Währenddessen die Aubergine waschen, halbieren und aushöhlen. Dabei einen ca. 5mm dicken Rand lassen, damit sie im Ofen stabil bleibt. Die ausgehöhlten Hälften einölen. Das dabei gewonnene Fruchtfleisch in kleine Stücke hacken, mit dem ebenfalls zerkleinerten Feta und den gehackten Walnüssen mischen. Nach Belieben Oliven ebenfalls klein hacken oder in Ringe schneiden und dazu geben. Die Mischung mit Olivenöl geschmeidig rühren. Feta-Mischung mit dem Reis vermengen und in die ausgehöhlten Auberginenhälften geben. Dann in eine Auflaufform geben, mit der Brühe übergießen und in ca. 30 min. goldbraun backen. Evtl. etwas Brühe zurückhalten, damit man später noch nachgießen kann, falls nötig. Dazu kann man einen frischen Sommersalat und/oder Tomatensauce servieren! Als Variation kann man auch Hackfleisch zur Reismischung geben.