Auberginen mit Tomaten und Granatapfel

2 Auberginen (etwa 600 g), 400 g Tomaten, 2 Zwiebeln, 1 Granatapfel, 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Grenadine (Granatapfelsirup), Salz, gemahlener Pfeffer, 2 EL Walnusskerne, 4 Stängel Minze

Backofen auf 250 Grad (auch schon jetzt: Umluft 220 Grad) vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und mit einem Messer mehrmals einstechen. Auf das Backblech legen und im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis sie sich ganz leicht mit dem Messer oder der Gabel einstechen lassen. Inzwischen den Stielansatz aus den Tomaten schneiden. Kochend heißes Wasser über die Tomaten gießen, die Tomaten kalt abschrecken, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und mit der Rohkostreibe fein reiben. Den Granatapfel halbieren und mit der Zitronenpresse den Saft auspressen. Die gebackenen Auberginen so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fleisch von den Schalen abschaben. Auberginenfleisch würfeln. Das Öl in einem Topf heiß werden lassen. Die Zwiebeln einrühren und ein paar Minuten braten, bis sie nicht mehr roh aussehen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Auberginen und Tomaten untermischen, mit Granatapfelsaft mischen, mit Grenadine, Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Die Walnusskerne fein hacken und in einer Pfanne kurz anrösten. Minze waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Minze mit den Walnüssen mischen. Die Auberginen abschmecken, mit der Nussmischung bestreuen und auf den Tisch stellen.