Bachsaibling auf zweierlei Spargel mit Zitronen-Schnittlauch-Creme

2 Bachsaiblinge oder Forellen (oder 4 Filets, à ca. 80-100 g, an der Haut), 100 g grüner Spargel, 100 g weißer Spargel, 2 EL Olivenöl + Olivenöl für das Blech, 12 Cocktail-Strauchtomaten, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Schalotte, 3 EL Weißweinessig, ca. 6 zerstoßene schwarze Pfefferkörner, 50 ml Brühe, 1 Bund Schnittlauch, 2 EL Sahne, 100 g kalte Butter, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer

Den Bachsaibling filetieren, die Gräten entfernen und das Filet in gleich große Stücke von ca. 120 g schneiden. Den grünen Spargel waschen, den weißen Spargel schälen; die unteren Enden beider Sorten 1-2 cm abschneiden. Die Spargelstangen auf einer Reibe der Länge nach in dünne Späne hobeln. Für die Sauce die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Essig und dem gestoßenen Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Mit der Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln, einige Halme für die Dekoration auf die Seite legen; den übrigen Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Sahne in die eingekochte Brühe gießen und diese erneut einköcheln lassen. Anschließend die kalte Butter stückchenweise einrühren – die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und warm stellen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Blech mit Olivenöl einpinseln und salzen. Die Fischstücke mit der Hautseite nach oben darauflegen und die Haut mit Öl einpinseln. Die Cocktail-Strauchtomaten waschen und zu 4 Portionen mit je 3 Tomaten an einer Rispe zurechtschneiden. Die Tomaten zu dem Fisch auf das Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles für ca. 5-8 Min. im Ofen garen. Inzwischen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Spargelspäne kurz darin anbraten; dann salzen und pfeffern und sofort auf Tellern anrichten. Die Haut von dem Bachsaibling abziehen und die Filets auf den Spargel setzen, die Strauchtomaten anlegen. Die Schnittlauchröllchen in die Sauce einstreuen und diese dazuservieren. Als Dekoration einige Schnittlauchhalme auf das Fischfilet legen.