Beschwipste Entenbrust auf Wurzelgemüse

150 g Perlzwiebeln, 1 Bio-Orange, 1 Zwiebel, 1/2 l Geflügelbrühe, 1/2 l kräftiger Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 1 TL brauner Zucker, 1 EL Aceto balsamico, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Entenbrustfilets mit Haut (je 200 g), feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL kalte Butter, 1 große Möhre, 1 Stange Lauch, 2 EL Butter, 1 Prise feines Meersalz

Für die Entenbrust Perlzwiebeln schälen, Orange heiß waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittflächen bei starker Hitze ohne Fett in einem großen Topf anrösten, bis sich erste dunkle Stellen zeigen. Mit Brühe und Wein ablöschen. Perlzwiebeln, Orangenscheiben, Lorbeerblätter, Zucker, Balsamico und Pfefferkörner dazugeben. Alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zeit die Entenbrüste vorbereiten: Filets waschen, trockentupfen, wenn nötig die restlichen Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Vorsichtig die Haut abziehen, dabei eventuell mit einem Messer nachhelfen (aber nicht ins Fleisch schneiden). Abgezogene Haut in fingerdicke Streifen, dann in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig auslassen. Die Entengrieben auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hitze der Rotweinbrühe reduzieren, sodass sie nicht mehr kocht, dann die Entenbrustfilets einlegen und unter dem Siedepunkt in 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, in Alufolie packen und kurz ruhen lassen. Rotweinbrühe durch ein Sieb gießen (wer mag, kann die Perlzwiebeln zum Gericht servieren) und auffangen. Etwa 300 ml abnehmen und in einem kleinen Topf bei starker Hitze kräftig auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter in Stückchen einrühren. Zwischendurch für das Gemüse Möhre schälen, quer halbieren und jedes Stück längs in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben aufeinanderlegen und in dünne Stifte schneiden. Wurzelansatz und dunkelgrünes Endstück vom Lauch abschneiden. Lauch putzen, längs halbieren und unter fließendem kalten Wasser säubern, dann in etwa fingerlange Stücke teilen und diese längs in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse bei geringer bis mittlerer Hitze 5-8 Minuten anschwitzen, bis es noch ein wenig Biss hat. Mit Salz abschmecken und warm halten. Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und kurz in die Sauce geben, dann zusammen mit dem Wurzelgemüse und den knusprigen Entengrieben anrichten. Schmeckt auch lauwarm.