Cordon bleu

4 große, dünne Kalbsschnitzel (á 100-120 g), Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Schweizer Emmentaler-Käse, 4 Scheiben gekochter Schinken, 6 Scheiben trockenes Toastbrot, 3-4 Esslöffel Mehl, 2 kleine Eier, ca. 250 g Butterschmalz zum Braten

Schnitzel waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils zwischen zwei Lagen Gefrierfolie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) legen, damit die Fleischfasern beim Plattieren (flach streichen oder flach klopfen) nicht zerstört werden und das Fleisch schön saftig bleibt. Fleisch vorsichtig mit einem großen breiten Messer flach streichen oder mit dem Boden eines kleinen Stieltopfes flach klopfen (plattieren). Obere Folie abziehen. Fleisch gleichmäßig leicht pfeffern, salzen. Eine Hälfte jedes Schnitzels jeweils mit einer Scheibe Schinken und Käse belegen. Die andere Hälfte darüberklappen und an den Rändern gut andrücken. Gefüllte Schnitzel von außen salzen und pfeffern. Trockene Toastbrotscheiben entrinden und würfeln. Brotwürfel in einen elektrischen Zerkleinerer geben und zu feinen Bröseln zermahlen. Oder Toastbrotwürfel in ein nicht zu feines Haushaltssieb geben und mit einem Löffel durchstreichen. Toastbrotbrösel und Mehl jeweils auf einen tiefen Teller geben. Die Eier auf einem dritten Teller gleichmäßig mit einer Gabel verschlagen. Butterschmalz in einer großen hohen Pfanne (oder in zwei kleinen Pfannen) erhitzen. Gefüllte Schnitzel zuerst in Mehl wenden und abklopfen. Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen und abtropfen lassen. Dann in den Toastbrotbröseln wenden. Lose Brösel leicht abschütteln und die Schnitzel sofort in das heiße Fett legen (sie sollen beim Braten im Fett schwimmen, damit sie gleichmäßig bräunen und schön knusprig werden). Von jeder Seite 3-4 Minuten ausbacken. Fertige Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf doppelt gelegtem Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.