Couscous mit Kalbshaxe und Mandeln

800 g Zwiebeln, 300 g Couscous-Grieß, 800 g Kalbfleisch (aus der Haxe, ohne Knochen), 1 Bund Koriandergrün, 100 g Butter, 4 EL Olivenöl, 4 Safranfäden, ½ TL Zimtpulver, 3 EL Honig, 1 TL Pfeffer, frisch gemahlen, 200 g Rosinen, 200 g gehäutete Mandeln, 1 EL Smen

Zwiebeln schälen. 2 Zwiebeln fein hacken, den Rest in dünne Ringe schneiden. Couscous-Grieß nach dem Rezept auf Seite 110 zubereiten. In das Unterteil des Couscoussier gehackte Zwiebeln geben. Das Kalbfleisch waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf etwa ½ l Wasser aufkochen und die Zwiebelringe darin offen bei starker Hitze 5 Min. kochen lassen. Die Zwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen. Das Koriandergrün waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken. In einem großen Topf 80 g Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Kalbfleisch bei starker Hitze 3 Min. anbraten. Das Koriandergrün und den Safran dazugeben und kurz mitbraten. Mit 2 l Wasser aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 45-60 Min. kochen lassen. In einer Pfanne die übrige Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Zimtpulver, den Honig und die Zwiebelringe dazugeben und alles offen bei schwacher Hitze etwa 5 Min. karamellisieren lassen. Die karamellisierten Zwiebeln warm halten. Die Rosinen waschen, abtropfen lassen und etwa 10 Min. vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Die Mandeln im Blitzhacker fein hacken und in einer Pfanne bei schwacher Hitze kurz anrösten. Couscous mit Smen aromatisieren und wie ein Ring oder Turban auf einer Platte anrichten. Das Fleisch mit den Rosinen herausheben und in der Mitte mit den karamellisierten Zwiebeln anrichten. Den Couscous mit den gerösteten Mandeln bestreuen, mit ¼ l Fleischbrühe beträufeln und sofort servieren. Übrige Brühe in einer Schüssel extra dazureichen.