Couscous mit Tomaten und Mozzarella

1 kleine Zwiebel, 1 Tomate, 75 g Gemüsegurke, 1/2 TL getrockneter Oregano, 1/2 TL Olivenöl, 100 ml Gemüsebrühe, 25 g Couscous, 1/2 TL Zitronensaft, 60 g Mozzarella, 1/4 Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Tomate waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke waschen, putzen und in große Würfel schneiden. In einem breiten Topf die Zwiebelwürfel mit dem Oregano in heißem Olivenöl kurz dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Couscous, Zitronensaft und das in Stücke geschnittene Gemüse untermengen und alles bei geringer Hitze im geschlossenen Topf 10 Min. garen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit den Mozzarellawürfeln zum Gemüsecouscous geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.