Edelfisch-Frühlingsrollen mit Schwarzwurzel-Ragout

1/2 Zitrone, 250 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten, 250 g Zanderfiet ohne Haut und Gräten, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingsrollenteigblätter (Asienladen), 1 Eiweiß, 300 g Schwarzwurzeln, 2 dünne Stangen Lauch, 50 g Butter, 1 EL Zucker, 2 TL Mehl, 100 ml Wermit (z. B. Noilly Prat), 100 ml Fischfond, 200 g Sahne, 100 g Butterschmalz zum Ausbacken

Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Lachs- und Zanderfilet abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gründlich mischen. Die Frühlingsrollenteigblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Teigblatt etwa 3 EL von der Fischmischung in die Mitte geben. Den Teig jeweils rundum mit Eiweiß einpinseln. Den Teig auf den Seiten links und rechts etwas einschlagen, dann die Teigblätter straff aufrollen. Die Frühlingsrollen in den Kühlschrank stellen. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schwarzwurzelstücke in kochendem Salzwasser in ca. 6 Min. garen. Dann abgießen und abtropfen lassen. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Lauch darin ca. 1 Min. andünsten. Die Schwarzwurzelstücke dazugeben und 1-2 Min. mitdünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Mehl über das Gemüse streuen und kurz anschwitzen, mit Wermut ablöschen. Den Fond und die Sahne dazugießen und offen bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und warm halten. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Edelfischrollen darin in ca. 6 Min. rundum goldbraun und knusprig ausbacken. Die Edelfisch-Frühlingsrollen herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Gemüse servieren.