Fächerbraten mit Schinken und Salbei

1,2 kg Kalbsbraten (Nuss oder Schulter), 15 frische Salbeiblätter, 5 Scheiben Parmaschinken (ca. 80 g), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 4 Schalotten, 100 ml Sherry medium, 800 ml Kalbsfond (aus dem Glas), Küchengarn

Den Braten trocken tupfen und längs im Abstand von 1,5-2 cm fünf tiefe Taschen so einschneiden, dass das Fleisch unten noch gut zusammenhält. In jede Tasche 3 Salbeiblätter und 1 längs gefaltete Schinkenscheibe füllen. Mit Küchengarn binden, rundherum salzen und pfeffern. Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Braten von allen Seiten in 7-8 Min. anbraten. In die Form setzen und 3 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen. 30 Min. vor Ende der Garzeit Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank legen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Pfanne wieder erhitzen, Schalotten 2 Min. anbraten. Mit Sherry ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Den Fond angießen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und die Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce bindet. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.