Fischröllchen auf Fenchel-Safran-Gemüse

400 g weißes Fischfilet ohne Haut (z. B. Zander, Seelachs, Kabeljau, Dorsch oder Seeteufel), Salz, Pfeffer, 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 4 Frühlingsrollenblätter (Asienladen), 1 Eiweiß, 2 Fenchelknollen, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, 150 ml trockener Weißwein, 200 ml Fischfond (aus dem Glas), ca. 1/2 TL Safranfäden, 1 TL Currypulver, 150 g Sahne, 50 g Butterschmalz, Küchenpapier

Fischfilet waschen, trocken tupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gründlich mischen. Frühlingsrollenblätter auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten. Marinierte Fischwürfel jeweils in einer Linie auf die Mitte der Blätter geben. Das Eiweiß leicht verquirlen. Die Teigränder rundherum dünn damit einpinseln. Frühlingsrollenblätter links und rechts einschlagen und straff aufrollen. Auf die gleiche Weise 3 weitere Rollen herstellen. Rollen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Den Fenchel waschen und halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Zartes Fenchelgrün klein hacken und beiseitelegen. Fenchelhälften in dünne Scheiben hobeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten in feine Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Gemüse mit Zucker bestreuen und ganz leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen. Den Wein fast völlig einkochen lassen. Den Fischfond dazugießen und den Safran unterrühren. Alles einmal aufkochen und mit Curry würzen. Die Sahne dazugießen. Flüssigkeit offen um die Hälfte einkochen lassen, dann das beiseitegelegte Fenchelgrün untermischen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fischrollen darin in 4-5 Min. rundherum goldbraun und knusprig ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sauce auf Teller verteilen. Die Fischröllchen halbieren und auf dem Fenchelgemüse anrichten.