Forelle blau

4 Forellen (je etwa 300 g, gut schmecken auch Saiblinge oder Renken), 1/4 l Weißweinessig, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, 1/2 Bio-Zitrone, 200 ml trockener Weißwein, 4 Salbeiblättchen, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, Salz, 400 g Kartoffeln (fest kochende Sorte), 1 Stück Salatgurke (etwa 200 g), 1 großes Bund Schnittlauch, 100 ml heiße Gemüsebrühe, 2 EL Apfelessig (ebenfalls fein: nicht zu saurer Weißweinessig), 50 g saure Sahne, 2 TL scharfer Senf, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Fische auf die Arbeitsfläche legen und in die Bauchhöhle schauen. Falls da Blut drin ist, die Fisch dort kurz abbrausen. Aber wirklich nur im Bauch und nicht außen, sonst zerstört man die Schleimschicht und die Fische werden nicht blau. Die Fische in eine Schale legen und mit dem Essig begießen. Jetzt Möhre und Zwiebel schälen. Lauch putzen, längs aufschlitzen und gründlich waschen. Gemüse grob schneiden. Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Gemüse und Zitrone mit Wein und 1 1/2 l Wasser in einen großen Topf (am besten in einen länglichen Fischtopf) füllen. Salbei, Lorbeer, Wacholder und 1 EL Salz dazugeben, alles erhitzen. Sud bei mittlerer Hitze offen etwa 15 Minuten vor sich hin köcheln lassen. In der Zeit geht's um die Sauce. Kartoffeln waschen und in der Schale in Wasser in etwa 25 Minuten weich kochen. Die Gurke schälen und der Länge nach durchschneiden. Kerne mit dem Löffel herauskratzen, Gurke in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Jetzt wieder zum Fisch: Den Sud durch ein Sieb gießen oder Gemüse, Kräuter, Gewürze und die Zitronenscheiben mit dem Schaumlöffel rausfischen. Den Sud abschmecken und eventuell noch salzen. Fische in den Sud legen, 12 Minuten darin ziehen lassen. Der Sud darf dabei nicht kochen, sondern nur leise blubbern! Inzwischen das Wasser von den Kartoffeln abgießen und die Knollen etwas ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit Essig, saurer Sahne, Senf und Öl verrühren. Kartoffeln, Gurke und Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fische vorsichtig aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Teller legen. Die lauwarme Kartoffelsauce gibt's dazu.