Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

800 g Schulterstück vom Frischling gerollt, Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, 3 EL Öl zum Braten, 1/4 Lit. Suppe zum angiessen, 1 EL Mehl, 1 TL Tomatenmark, 1/8 Lit. Zweigelt, 1(8 Lit. Obers, 200 g Toastbrot entrindet in Würfel geschnitten, 100 g gemischte Pilze, blättrig geschnitten, 1/8 Lit. Milch, 2 Eidotter, 2 Eiweiß, 50 g Butter, 1 EL Petersilie gehackt, 1 Schalotte fein geschnitten, Salz, Pfeffer, 200 g Edelkastanien, essfertig, 200 g Trauben gerebelt, 50 g Rauchspeck in Streifen, 1 EL Butter

Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten. Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen. Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen. Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu passt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.