Gebackene Ziegenquark-Fagottini mit grüner Tomatenmarmelade

1 kg grüne Tomaten, 1 Vanilleschote, 500 g Gelierzucker 2 : 1, 50 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör), 50 g entsteinte schwarze Oliven (ich bevorzuge Taggiasca-Oliven), 200 ml Läuterzucker, 4 Zweige Thymian, 200 g Ziegenquark, 1 EL bestes Olivenöl, 18 Wan-Tan-Blätter, 1 Eiweiß, 1/2 l Öl zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestäuben

Für die Marmelade die Tomaten waschen und grob zerkleinern. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark auskratzen. Tomaten, Vanillemark und -schote mit dem Gelierzucker in einen Topf geben, aufkochen und ca. 3 Min. köcheln lassen. Mit dem Limoncello abschmecken und in Marmeladengläser füllen. Für die Fagottini die Oliven 3-mal in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Läuterzucker aufkochen, die Oliven dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Oliven herausnehmen, etwas auskühlen lassen und grob hacken. Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen fein schneiden. Ziegenquark mit Oliven und Thymian mischen und mit Olivenöl glatt verrühren. Die Wan-Tan-Blätter in Quadrate (7x7 cm) schneiden. Ca. 1 TL Quark in die Mitte geben und die Ränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Tütchen formen. Das Öl erhitzen und die Fagottini darin goldgelb ausbacken; herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Anrichten die zimmerwarme Marmelade gut durchrühren. Die warmen Fagottini auf Teller setzen, mit Puderzucker bestäuben und die Tomatenmarmelade dazu reichen.