Gebratener Zander auf Kohlrabi-Tomaten-Gemüse

300 g Kohlrabi, Salz, 3 reife Strauchtomaten, 3 Stängel Dill, 2 Schalotten, 100 g Butter, Mehl, 50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat), 200 ml Fischfond, 100 g Sahne, 1 Zitrone, 600 g Zanderfilet mit Haut und ohne Gräten, Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl

Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und vierteln. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser in ca. 6 Min. garen. Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und vierteln. Die Tomatenviertel entkernen und in Würfel schneiden. Den Dill abbrausen und trocken schütteln, die Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Die Schalotten schälen und klein würfeln. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin ca. 1 Min. andünsten. Die Kohlrabischeiben dazugeben und kurz mitdünsten. 1-2 TL Mehl darüberstreuen und kurz anschwitzen, mit Wermut ablöschen. Den Fischfond und die Sahne dazugießen und offen bei mittlerer Hitze 2-3 Min. köcheln lassen. Die Tomatenwürfel und den Dill untermischen. Das Gemüse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Den Saft der Zitrone auspressen. Mehl zum Wenden auf einen flachen Teller geben. Das Zanderfilet abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Die Fischstücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden. Thymian und Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und etwas zerdrücken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten, Knoblauch und Kräuterzweige dazugeben und 5-6 Min. braten. Die Fischstücke wenden und auf der anderen Seite ca. 1 Min. braten. Die übrige Butter dazugeben, aufschäumen lassen und über den Fisch löffeln. Das Gemüse auf Teller verteilen und jeweils ein Fischstück daraufsetzen. Sofort servieren.