Gefüllte Rotbarbe mit Mangold und Zitronen-Oliven-Sauce

4 große Rotbarben, à 200-300 g, 100 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen), etwas Essig, 1 Mangold à ca. 500 g, 50 g getrocknete Tomaten, 100 g Parmesan, 2 Toastbrotscheiben, 10 EL Olivenöl und Öl für die Form, Salz, schwarzer Pfeffer, 4-5 EL Zitronensaft

Die Rotbarben mit dem Messerrücken vom Kopf zum Schwanz hin abschuppen, anschließend abwaschen und filetieren. Das Schweinenetz unter fließendem kaltem Wasser waschen und anschließend für ca. 10-15 Min. in eine Schüssel mit kaltem Essigwasser legen. Für die Füllung den Strunk des Mangolds abschneiden, die Blätter einzeln abtrennen und waschen. Den grünen oberen Teil abschneiden, in 1/2 cm breite Streifen schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, den Parmesan fein reiben und dazugeben. Die Rinde von den Toastbrotscheiben schneiden. Das helle Brot in 1 cm kleine Würfel schneiden und zu dem Mangold dazugeben. 5 EL Olivenöl dazugeben (Tipp: das Öl von den eingelegten, getrockneten Tomaten nehmen), mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten gut miteinander vermengen. Die Mangoldmischung auf den Rotbarbenfilets ca. 2 cm hoch gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Fischhälfte bedecken und gut andrücken. Das gefüllte Rotbarbenfilet in ein Stück Schweinenetz einwickeln. Mit den übrigen Rotbarben genauso verfahren. Die Rotbarben anschließend in eine mit Olivenöl ausgeriebene Auflaufform setzen, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die weißen Mangoldstiele in 1 cm dicke Streifen schneiden und für ca. 8 Min. in kochendem Wasser garen, herausheben, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rotbarben für 8-10 Min. in den Ofen geben. 5 EL Olivenöl und 4 EL Zitronensaft in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Mangoldstielstücke mit etwas Wasser in einem Topf erwärmen und in Schälchen anrichten. Die gefüllten Rotbarben auf Tellern mit dem Mangold und der Olivenölsauce servieren.