Gewürfeltes Risotto mit Lammspiesschen

1 großer Zucchino, 1 große Aubergine, 4 EL Butter, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 2 Schalotten, 400 g Risotto-Reis (z. B. Arborio), 1/4 l trockener Weißwein, etwa 1 l heißer Gemüsefond (Gemüsebrühe geht auch), 50 g frisch geriebener Pecorino, 4 Zweige Rosmarin, 200 g Lammfilet, 2 EL Olivenöl, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Risotto den Zucchino und die Aubergine waschen, putzen und in möglichst feine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter aufschäumen lassen und darin die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze in 5-8 Minuten leicht anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, dann zur Seite stellen. Zwischendurch die Lammspießchen vorbereiten: Die Rosmarinzweige werden als Spieße verwendet, dazu die Zweige waschen, trockenschütteln und die Nadeln entgegen der Wuchsrichtung abstreifen, dabei nur an der Zweigspitze ein paar Nadeln stehen lassen. Das dicke Zweigende mit einem Messer spitz zuschnitzen, dann lässt sich das Fleisch leichter aufspießen. Lammfilet in 2 cm große Würfel schneiden und auf die Rosmarinzweige stecken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Restliche Butter in einem großen Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten, dann den Reis zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis nun in 20-25 Minuten weich garen, dafür immer wieder etwas vom Gemüsefond zugießen und (ganz wichtig!) regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht am Topfboden ansetzt. 1-2 Minuten bevor der Reis gar ist, die Gemüsewürfel untermengen. Ganz zum Schluss den Pecorino unterrühren und den Risotto mit Pfeffer und (wenn nötig) Salz abschmecken. Zum Garzeitende hin das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammspießchen salzen und pfeffern und im Öl bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seiten maximal 1 Minute anbraten, sodass sie im Kern noch leicht rosa sind. Risotto auf die Teller verteilen und mit den Spießchen anrichten.