Gurken-Minze-Salsa mit Sanft Gegartem Rinderfilet

½ Salatgurke, 2 Schalotten, 1 grüne Chilischote, 20 Minzeblätter, 2 TL Zucker, Meersalz, ¼ TL getrocknete grüne Pfefferkörner, 2 EL Apfel-Balsamessig, 2 TL Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe, 40 g Schmant (24 % Fett), 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas; oder Rinderbrühe), 2 Rinderfilets (à ca. 120 g)

Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote längs aufschneiden, putzen, waschen und klein würfeln. Die Minze abbrausen und trocken schütteln, die Blätter fein hacken, mit Zucker mischen und 5 Min. ziehen lassen. Dann mit Gurke, Schalotten und Chili verrühren. 1/2 TL Meersalz und die Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken, mit Essig und Öl verrühren. Mit der Gemüse-Minze-Mischung verrühren. Die Salsa im Kühlschrank 1-2 Std. ziehen lassen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit Schmant verrühren und salzen. Den Schmant im Kühlschrank kurz ziehen lassen. Den Fond in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Filets salzen, in den Fond legen und knapp unter dem Siedepunkt in 12-15 Min. gar ziehen lassen. Dabei einmal wenden. Wenn die Filets auf Fingerdruck elastisch nachgeben, sind sie »medium« gegart. Die Filets herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Den Fond anderweitig verwenden. Die Filets mit der Salsa anrichten. Auf jedes Filet einen Klecks Knoblauch-Schmant geben.