Heilbutt auf Martini-Schaum

2 Fenchelknollen, 40 g Butter, 150 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 3 Eier, 3 EL Milch, 2 EL Mehl (30 g), 50 g frisch geriebener Parmesan, 3 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie oder Thymian), 1 Zwiebel, 600 ml Fischfond, 200 g Sahne, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Heilbuttkoteletts (à 200 g), 1 Knoblauchzehe, 2-3 EL Martini (ersatzweise 2 EL trockener Sherry)

Das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel waschen, putzen, achteln. In 20 g zerlassener Butter 5 Min. braten. Die Brühe zugeben, den Deckel auflegen, 6-8 Min. leise kochen lassen. Fenchel aus dem Gemüsesud heben, salzen und pfeffern. 2 Eier, 1 Eiweiß, Milch, Mehl, Parmesan und 2 EL Kräuter verrühren. Evtl. etwas Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Fischfond, 100 g Sahne, Lorbeerblätter, Zwiebel und Pfefferkörner bis an den Siedepunkt erhitzen, salzen. Die Koteletts waschen, trockentupfen und 3-4 Min. im Sahnesud pochieren. Herausheben und warm halten. Den Fenchel trockentupfen, durch den Teig ziehen. In 20 g zerlassener Butter goldbraun braten. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. 250 ml Sahnefond abmessen, mit Knoblauch und 2 EL Martini 3-4 Min. einkochen lassen. 2 EL Sahne und 1 Eigelb verrühren. 80 g Sahne steif schlagen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Eiersahne einrühren, nicht mehr kochen! Abschmecken, eventuell noch 1 EL Martini zufügen, die Sahne unterziehen.