Heilbuttfilets mit Kakao-Pfeffer-Kruste

40 g Schokolade (80 % Kakaoanteil), 100 g Weißbrot ohne Rinde, 50 g Butter, 5 g Kakaopulver, 1 EL rosa Pfefferbeeren, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Möhre (ca. 50 g), 1 Stück Knollensellerie (ca. 50 g), 80 g Butter, 150 ml trockener Weißwein, 4 Heilbuttfilets (à ca. 150 g, ersatzweise Steinbeißerfilets), 10 Safranfäden, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Backpapier

Die Schokolade fein reiben. Das Weißbrot im Blender, in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Butter schaumig schlagen. Kakaopulver, rosa Pfefferbeeren, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Schokolade und Weißbrot dazugeben und unterschlagen. Die Masse etwa 1 cm dick auf Backpapier streichen, abdecken und mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Schalotten und Knoblauch schälen, beides klein würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 25 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, darin die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Sellerie und Möhren unterrühren, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 3-4 Min. dünsten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Heilbuttfilets waschen und trockentupfen. 25 g Butter in einer flachen Pfanne mit Deckel schmelzen lassen, darin die restlichen Schalotten glasig dünsten, mit dem übrigen Weißwein ablöschen. Die Heilbuttfilets dazugeben, das Wurzelgemüse darauf verteilen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5-6 Min. dünsten. Die Filets herausnehmen, auf ein Blech legen und zugedeckt warm halten. Den Backofengrill vorheizen. Die Kakao-Pfeffer-Kruste in Scheiben schneiden und auf die Heilbuttfilets legen. Das Blech mit den Fischfilets unter den Backofengrill schieben und grillen, bis eine leichte Kruste entsteht. Inzwischen für die Safransauce den übrigen Kochsud in der Pfanne auf etwa 100 ml einkochen lassen, durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Den Safran darin auflösen. Übrige Butter zum Binden mit dem Pürierstab unterschlagen (einmontieren). Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller zuerst einen Spiegel aus Safransauce gießen und die Heilbuttfilets darauf anrichten.