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Hirschrücken mit Kräuter-Senf-Kruste

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Kategorien: Braten, Festliches, Hauptspeise, Herbst, Niedrigtemperaturgaren
Mageres Wildfleisch, zart-rosa gebraten und mit nussiger Kräuterfarce überkrustet - ein herbstlicher Festtagsschmaus für alle Feinschmecker.
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Hirschrücken mit Kräuter-Senf-Kruste
 
 
 
Anzahl Portionen: Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Dauer: 165 Minuten
800 g Hirschkalbsrücken, Salz, Pfeffer, 1 TL Dijon-Senf, 2 EL Öl, 50 g Haselnüsse, je 1 Bund Petersilie und Thymian, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Eiweiß, 2 EL Semmelbrösel, 2 EL süßer körniger Senf, 250 g Wildfond (aus dem Glas), 2 EL Crème fraîche, 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Schritt 1
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch salzen, pfeffern und dünn mit Dijon-Senf einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet rundherum, auch an den Enden, 5-6 Min. anbraten. In die Form setzen und 2 Std. im Ofen (Mitte) garen. Die Pfanne nicht auswaschen.
Schritt 2
Die Haselnüsse in einer anderen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, die Häutchen abreiben und die Nüsse grob hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Nüsse, Semmelbrösel, Kräuter, Knoblauch und süßen Senf unter den Eischnee rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3
Die Pfanne wieder erhitzen, Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und cremig einkochen. Die Preiselbeeren unterziehen und die Sauce warm stellen.
Schritt 4
Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 220° erhöhen. Die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen, die Kräuter-Senf-Masse darauf verteilen und gut andrücken (am besten mit den Händen). Den Backofengrill zuschalten und das Filet im Ofen (oben) 5-6 Min. übergrillen.
Schritt 5
Das Hirschfilet in Scheiben schneiden und vorsichtig (damit die Kruste nicht abfällt) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben oder extra reichen.
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Rezept Steckbrief

Hirschrücken mit Kräuter-Senf-Kruste

Zutaten
Anzahl Portionen
Für 4 Personen
Dauer
mehr als 90 min
Zubereitungszeit
30 bis 60 min
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Kalorien
410 kcal pro Portion
Saison oder Anlass
Herbst
Art der Zubereitung
Niedrigtemperaturgaren, Braten
Menüfolge
Hauptspeise
Verschiedenes
Festliches
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Dieses Rezept ist aus "Niedrigtemperaturgaren".
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Schwierigkeitsgrad
egal leicht mittel schwer
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