Kalbsnuss an Portweinrahm

200 g Getrocknete Tomaten, 4 Stk Knoblauchzehen, 4 Stk Schalotten, 2 Kg Kalbsfleisch von der Nuss, 50 g Butter, 300 g Portwein, 400 g Kalbsfond, 600 g Sahne, Zitronenspritzer, 1 Bund Schnittlauch

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und einen Teller mit erwärmen. Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Butter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf den vorgewärmten geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/2 Stunden nachgaren lassen. Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu gießen und alles etwa auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den klein geschnittenen Schnittlauch. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Ich serviere dazu Spätzle und Macairekartoffel und Bohnen im Speckmantel.