Kalbsragout mit Parmesanzigarre

1 Gemüsezwiebel (ca. 270 g), 800 g Dickes Bugstück (Kalb), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Mehl, 3 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 400 ml Roséwein, 800 ml Kalbsfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe), 40 G Parmesan, 150 g Sahne, 2 TK-Filoteigblätter (à 30 × 30 cm; türkischer oder griechischer Lebensmittel laden), 1 EL Butter, 2 TL Stärke, 3 kleine Salbeiblätter

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel gut mit Salz, Pfeffer und Mehl mischen. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 4 Min. goldbraun anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und 1 Min. mitbraten. Dann das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Zweimal jeweils mit 1/3 des Weins ablöschen und vollständig einkochen. Nun restlichen Wein und nach 7 Min. den Kalbsfond dazugießen. Aufkochen und das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 55 Min. weich kochen. Zwischendurch immer wieder mit einer Fleischgabel prüfen. 10 Min. vor Ende der Garzeit den Backofen auf 225° (Umluft: 200°) vorheizen. Den Parmesan fein reiben, in einem Schälchen mit 5 EL Sahne verrühren und 10 Min. stehen lassen. Die Teigblätter in je 4 gleich große Rechtecke schneiden. Die Butter schmelzen. Die Teigblätter erst dünn mit Butter, dann mit der Parmesanmasse bestreichen. Die Blätter von der langen Seite aus eng zu Zigarren aufrollen. Die Rollen auf ein Blech mit Backpapier legen und im Backofen (Mitte) in ca. 8 Min. goldbraun backen. Sobald das Fleisch weich ist, den Deckel abnehmen und alles noch ca. 3 Min. offen weiterkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, mit einem Schneebesen in die kochende Sauce rühren und 1 Min. weiterkochen. Die restliche Sahne dazugießen und in 2 Min. sämig einkochen. Den Salbei waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Salbei zum Fleisch geben, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 1 Min. bei kleinster Hitze ziehen lassen. Das Ragout mit den Parmesanzigarren anrichten. Dazu passen breite Nudeln oder Fusilli.