Kalbsröllchen mit Senf-Limetten-Butter

2 Bio-Limetten, 200 g weiche Butter, 4 EL körniger Senf, Salz, Pfeffer, 8 Kalbsschnitzel (je etwa 80 g), Salz, Pfeffer, 8 kleine Stängel Basilikum, 16 Scheiben durchwachsener Speck (etwa 110 g, z.B. Pancetta oder Coppa, ersatzweise Parma- oder Serranoschinken), Zahnstocher zum Feststecken

Für die Butter die Limetten heiß waschen und die Schale fein abreiben. Die Limettenschale mit der Butter und dem Senf gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsschnitzel nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen und flacher klopfen. Dafür die platte Seite eines Fleischklopfers oder auch die breite Seite eines großen, schweren Messers verwenden. Die obere Seite jedes Kalbsschnitzels dick mit 2-3 TL Senf-Limetten-Butter bestreichen. Die übrige Butter kühl stellen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blätter von je 1 Basilikumstängel an eine Schmalseite legen und die Kalbsschnitzel von dieser Seite her aufrollen. Die Kalbsröllchen mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Die Enden mit einem Zahnstocher feststecken. Die Kalbsröllchen auf den Grillrost legen und mit etwa 10 cm Abstand zur Glut 10-15 Min. grillen, dabei immer wieder wenden. Mit der übrigen Senf-Limetten-Butter servieren.