Kartoffel-Crêpinettes mit Pfifferlingen

400 g Schweinebauch (ohne Knochen und Knorpel), Salz, 3 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 500 g mehligkochende Kartoffeln, 1 TL Kümmel, 1 Bund glatte Petersilie, 2 EL Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 4 EL Sauerrahmbutter, 2 Rollen Filoteig, 200 g kleine Pfifferlinge, 1 Bund Schnittlauch, 12 Kirschtomaten, ½ Schalotte, 1 EL Sauerrahmbutter, 100 ml dunkler Rinderfond, 1 EL Rotweinessig

Den Schweinebauch in Salzwasser 1 Std. 30 Min. bei geringer Hitze garen. Dabei den Schaum abschöpfen. 1 Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke spicken; nach 30 Min. Garzeit mit dem Piment dazugeben. Dann das Fleisch herausheben und abkühlen lassen. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen, Salz, 1 Lorbeerblatt und Kümmel zugeben und in ca. 20 Min. weich garen. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Kartoffeln abgießen, schälen und vierteln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Petersilie darin in 5-6 Min. weich dünsten und vom Herd ziehen. Die Kartoffeln untermischen und alles mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Schweinebauch längs in feine Scheiben, dann in Streifen und kleine Würfel schneiden und unter die Kartoffelmischung heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und mit 2 EL ein Blech einpinseln. Den Backofen auf 250° (Umluft 220°) vorheizen. Die Filoteigrollen halbieren, ausrollen und mit Butter bepinseln. Für jede Crêpinette ein Viertel der Kartoffelmasse auf ein Teigquadrat geben, unten jeweils 2 cm Rand und an den Seiten 4 cm Rand lassen, aufrollen, seitlich einschlagen und mit der Falz nach unten auf das Blech setzen. Mit Butter bepinseln und in ca. 5-6 Min. im Ofen (Mitte) backen. Pfifferlinge putzen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Kirschtomaten waschen und vierteln. Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, Schalotten darin glasig dünsten, Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze ca. 3 Min. garen. Salzen und pfeffern. Pilze und Zwiebeln herausheben und warm stellen. Den Sud sämig einkochen. Rotweinessig und Fond zugeben. Wieder sämig einkochen und die Kirschtomaten einschwenken. Die Crêpinettes schräg halbieren, auf Tellern anrichten, Sud und Tomaten dazugeben und mit Pfifferlingen und Schnittlauch bestreuen.